Ginebra reconocida mundialmente y notable elaboración de whisky
Informe de la visita a la fábrica de cerveza Hakkai y a la destilería de Niseko
Visitamos la destilería Niseko de Hakkai Brewing, en funcionamiento desde 2020 en Niseko-Chou, Hokkaido.
En febrero de 2024, la destilería recibió el premio «World’s Best» en la categoría de ginebra clásica en los World Gin Awards 2024, un concurso internacional de licores celebrado en el Reino Unido. La ginebra artesanal «Ohoro Gin» de la destilería la hizo famosa. World’s Best» en la categoría de ginebra clásica en los World Gin Awards 2024, un concurso internacional de licores celebrado en el Reino Unido. La aclamación internacional del producto lo ha puesto en el punto de mira tanto dentro como fuera del país.
La destilería de Niseko también produce whisky, y durante esta visita pudimos ver el lugar de producción del whisky, el compromiso de la destilería con el proceso de destilación y las últimas iniciativas.
Las instalaciones están diseñadas para coexistir con el entorno natural de Niseko, y la elaboración del sake aprovecha el clima de las tierras septentrionales. La filosofía y los retos de Hakkai Brewery, una conocida fábrica de sake de Minami-uonuma, están en el centro de las operaciones de la empresa.
１．Destilería de Niseko
 |
 |
１－１．Whisky cultivado con la naturaleza de Niseko
Hakkai Brewery (Hakkaisan) lleva muchos años produciendo sake y whisky en Uonuma, Niigata.
Aprovechando esta experiencia, se eligió la localidad de Niseko, en Hokkaido, como nueva etapa en la historia de la empresa.
Como parte de un proyecto de desarrollo regional en la estación de esquí de Naeba, en Niigata (Japón), realizamos una serie de visitas a Niseko hace 15 años.
A través de estas visitas, descubrimos que el clima y el entorno de Niseko eran extremadamente adecuados para la maduración del whisky de malta, y decidimos fabricar whisky a gran escala en esta región. En colaboración con la ciudad, nació la Destilería de Niseko.
El proyecto de construcción se emprendió partiendo de la premisa de que los terrenos propiedad de la ciudad se arrendarían y que no se perjudicaría a la naturaleza. No se talaron los árboles del terreno y se utilizaron unos 2.000 alerces cultivados en la zona como materiales de construcción. Bajo la filosofía de «producción local para consumo local», la destilería se completó en armonía con la naturaleza local.
Lo primero que sobrecoge al visitar la Destilería de Niseko es su belleza arquitectónica. El edificio está hecho enteramente de madera, y se nota la calidez del espacio con el abundante uso del alerce, una madera cultivada localmente. El número de alerces utilizados en la destilería es de aproximadamente 2.000.
 |
 |
 |
Una vez dentro, el leve olor a madera flota en el aire junto con el aroma de la destilación, y la escala y la belleza del lugar son tan sobrecogedoras que la palabra «impresionante» resulta apropiada.
El diseño refinado y esbelto y el ambiente limpio y austero. Inmediatamente se percibe que no se trata sólo de una fábrica de sake, sino de un lugar donde conviven naturaleza y estética.
Esta delicada filosofía también se refleja en nuestros productos. El whisky
se elabora cuidadosamente, desde la materia prima hasta la fermentación y maduración, buscando un «sabor refinado y delicado». Por otro lado, la ginebra se elabora centrándose en una sensación en boca «clara y suave», y se ha ganado el reconocimiento mundial como ginebra Ohoro.
Cabe destacar el impacto positivo del clima único de Niseko en el entorno de maduración. Durante la temporada invernal, de diciembre a marzo, aproximadamente el 70% de los visitantes son extranjeros. Los turistas vienen de todo el mundo por la nieve polvo.
Además de la calidad de la nieve, Niseko también se caracteriza por unas temperaturas que no descienden demasiado, lo que resulta ideal para la maduración del whisky.
１－２． Detalles de la destilería
El agua utilizada en la destilería de Niseko es el agua del subsuelo del monte Hakkaisan. Es agua blanda, con una dureza de unos 33, similar a la de Uonuma, Niigata, donde se encuentra Hakkaisan (monte Hakkaisan). Es blanda y no tiene peculiaridades, por lo que es ideal para la elaboración del sake.
Esta agua se extrae de un pozo y se almacena en un gran depósito que se utiliza en toda la destilería. Junto a éste hay un depósito del mismo tamaño que almacena agua calentada, que también se utiliza en el proceso de sacarificación.
Es impresionante que las bendiciones de la naturaleza se utilicen tal cual y se reflejen cuidadosamente en el sabor del sake.
１－２－１．Producción de ginebra
Ginebra artesanal que «continúa» en el futuro
Ohoro Gin es una ginebra artesanal elaborada en la destilería de Niseko. Su nombre procede de la palabra ainu «Ohoro», que significa «continuar».
La destiladora utilizada para la producción es una destiladora híbrida fabricada por Arnold Holstein, Alemania. Este equipo se utiliza exclusivamente para la ginebra y es muy funcional tanto para remojar como para vaporizar.
The botanicals that form the basis of gin’s aroma include juniper berries, as well as a variety of other botanicals such as yachiyanagi, Japanese mint, grapefruit, lime, lemon, and yuzu.
These are steeped in the base spirit for one day and distilled the next day to bring out the full aroma and flavor of the original ingredients.
In gin production, the Niseko Distillery also values its ties with the local community.
A typical example of this is a special version of ohoro gin that uses lavender, the town flower of Niseko, grown by local high school students. The carefully dried and selected flowers are used as the gin’s botanicals and fragrance.
l estilo es no embotellar el vino inmediatamente después de la destilación, sino dejar que el licor se mezcle durante unas tres semanas antes de embotellarlo. El proceso desde la destilación hasta el embotellado dura aproximadamente un mes, y los toques finales se hacen haciendo hincapié en la sedimentación del sabor.
１－２－２．Producción de whisky
① Preparación y materias primas
Cantidad de malta utilizada por lote: 1 tonelada de malta por lote. Tres cocciones por semana.
Ingredientes: Malta importada de Crisp (Reino Unido).
② Sacarificación y fermentación
Equipo de sacarificación
que utiliza latas de mosto fabricadas en Eslovenia
La graduación alcohólica del mosto sin refinar es de aproximadamente 7%
El tiempo de fermentación es de 4 días
Aproximadamente 5.000 litros de mosto por lote
Depósitos de fermentación: cubas de madera de abeto Douglas (beimatsu). Tres cubas de madera japonesa.
Las deyecciones se reutilizan como pienso en las comunidades vecinas.
③ proceso de destilación
El destilador es fabricado por la conocida empresa Forsyth
Primera destilación: tipo recto, redestilación: bulbo
Cuello recto paralelo, la fuente de calor es calentada por vapor.
Como paso de destilación
Se destila primero 5000L/7% de sake sin refinar → 2000L/20%
Redestilación posterior → 500L/65-70% de nuevo pote
El volumen de sake sin refinar obtenido en un lote es de 400-500L, lo que equivale aproximadamente a una botella de ponche en maduración que se describe a continuación.
④ Sacarificación y fermentación
Seis tipos de barriles a disposición del público
1. Barricas nuevas de roble blanco (fabricadas por Ariake Sangyo, tamaño ponche de 450L)
2. Barriles de bourbon
3. Barricas de vino francés
4. Barricas de vino japonesas
5. Barricas de Jerez (Oloroso, Pedro Ximenez, crema)
6. También se utilizan barricas reconstituidas
Muchas de las tallas eran grandes.
※El edificio de madera de la bodega también es una sorpresa.
Primera sala de envejecimiento (tipo dunnage): aprox. 400 barricas
Segunda sala de envejecimiento (tipo rack): puede albergar hasta 1.000 barricas (actualmente unas 350 barricas).
Por supuesto, la futura ampliación está en proyecto, pero se está estudiando cuidadosamente debido al aumento de los costes de construcción.
⑤ Clima y entorno de maduración
Características de la temperatura
En verano, las temperaturas en torno a los 30°C se han convertido en normales en los últimos años.
Los inviernos pueden llegar a ser tan fríos como -15°C, pero la ausencia de frío extremo es una de las razones de la nieve en polvo de Niseko.
El clima único de Niseko es también un entorno favorable para la maduración, que se realiza lentamente en grandes barriles.
⑥ Perspectivas del whisky en el futuro
De Niseko al mundo, una historia de madurez
Hakkai Brewery ya ha lanzado un whisky de grano único Uonuma 8year, en su destilería de Uonuma, Niigata, y se está labrando un historial en la producción de whisky.
Por otra parte, ya existe una reserva de whisky de malta producido en la destilería de Niseko que ha envejecido durante unos cinco años. La empresa tiene previsto lanzar próximamente un whisky de mezcla elaborado en las dos destilerías, con el que se espera introducir en el mercado los sabores únicos de ambas.
Lo más destacable es el futuro desarrollo del single malt de Niseko.
Se trata de un plan a largo plazo, con un periodo de maduración de 10 años o más en mente, y esperamos con impaciencia el día en que la malta cuidadosamente cultivada se complete como una botella que sorprenda al mundo.
La destilería de Niseko pretende crear un sabor único caminando con la naturaleza y conectando con la comunidad local.
La historia del whisky que comienza aquí es solo el principio.
Por último: Libros recomendados sobre el whisky japonés
Si quiere aprender más sobre el whisky japonés, que es una tendencia mundial, le recomendamos estos libros.
(1). El whisky japonés como educación para los negocios
Se trata de un libro escrito por Mamoru Tsuchiya, un crítico de whisky de fama mundial y representante del Instituto de Investigación de la Cultura del Whisky, titulado 《 El whisky japonés como cultura para los negocios. 》
El libro abarca los fundamentos del whisky, la introducción del whisky en Japón, el nacimiento del whisky japonés, las estrategias publicitarias y el auge del whisky japonés, y el actual auge de las destilerías artesanales. Se trata de un libro que resume el whisky japonés de forma muy fácil de entender.
(2). El whisky y yo (Masataka Taketsuru)
Masataka Taketsuru, el fundador de Nikka Whisky, dedicó su vida a la elaboración de whisky en Japón. Esta es una versión revisada y reimpresa de la autobiografía de un hombre que simplemente amaba el whisky y hablaba de sí mismo. El libro describe vívidamente los días en que fue a Escocia solo para estudiar de joven y superó muchas dificultades para completar el whisky japonés, así como a su compañera, Rita.
(3). Una carta de desafío de una destilería de nueva generación
Lanzamiento en 2019. En un momento en el que el mundo está viviendo un boom del whisky sin precedentes, ¿en qué pensaban los responsables de las destilerías artesanales y cuáles fueron sus reflexiones cuando asumieron el reto de elaborar whisky? Este libro cuenta las historias de 13 propietarios de destilerías artesanales, incluido Ichiro Akuto, de Venture whisky, famoso por su Ichirose Malt, que inspiró el nacimiento de las destilerías artesanales en Japón.
(4). Whiskey Rising
Esta es la versión japonesa de Whisky Risng, publicada en Estados Unidos en 2016, con un contenido muy actualizado. No solo describe la historia del whisky japonés en detalle, sino que también incluye datos sobre todas las destilerías de Japón, incluidas las destilerías artesanales que se han fundado en los últimos años. El libro también incluye descripciones de las botellas legendarias que han salido al mercado, así como información sobre los bares donde se puede encontrar whisky japonés.
