Whisky «Ryuka», madurado en la tierra más bendecida por los ángeles de Japón. Informe de la visita a la Destilería Suzaki, que presume de tener una de las mejores cuotas de ángeles del país.

Sur de la prefectura de Okinawa. La Destilería Suzaki se encuentra a solo una hora del centro de Naha.

Altas temperaturas, alta humedad y una proporción de ángeles excepcionalmente alta en comparación con otras regiones de Japón. Estas condiciones climáticas únicas son muy diferentes de las del whisky escocés, que Japón ha imitado durante mucho tiempo. El alcohol base se evapora a un ritmo sorprendente, lo que hace que la maduración progrese mucho más rápido de lo previsto.

Sin embargo, la Destilería Suzaki ha aprovechado este entorno para establecer su propio estilo.
Aprovechan el entorno subtropical e incorporan diversas técnicas para diseñar el carácter de sus bebidas espirituosas.

La «parte de los ángeles», considerada la más alta de Japón, no es en absoluto una debilidad. La frase «la destilería más querida por los ángeles de Japón» no es solo una metáfora, sino que simboliza la esencia misma del arte de la destilería Suzaki.
Esa única y limitada gota contenía una multitud de emociones.

La destilería más antigua de Japón

Sede de la Destilería Suzaki, ha seguido elaborando awamori como su producto principal, siendo la destilería más antigua de Okinawa.

Con una trayectoria en la fabricación OEM del awamori «Churajima» de Suntory, la empresa cuenta con un historial probado en el apoyo a la producción a gran escala y el suministro estable.

Lo que más me impresionó durante mi primera visita a la destilería fue el alto nivel de sofisticación de las instalaciones de embotellado.

Al realizar la producción OEM para los principales fabricantes, se ha perfeccionado rigurosamente la gestión de la higiene, con un total de siete puertas instaladas en la línea de embotellado.
Para minimizar la contaminación por objetos extraños hasta casi cero, se ha incorporado una gestión estricta en el propio equipo.

Hoy en día se sigue produciendo una amplia variedad de tipos de awamori, e incluso durante las visitas generales se puede ver de cerca la impresionante magnitud de la planta de producción.

Expansión a la producción de whisky

La producción de whisky en la Destilería Suzaki está estrechamente relacionada con la fabricación de awamori.

Los procesos de trituración y sacarificación se llevan a cabo en las mismas instalaciones, junto con los enormes equipos de elaboración de koji utilizados para la producción de awamori. Diversos equipos se alinean en la planta de la fábrica.

La malta utilizada para la producción de whisky es suministrada por Crisp. Cada lote utiliza 400 kg de malta.

Para la sacarificación se utiliza una cuba de maceración hecha a medida, encargada especialmente a un fabricante local de Okinawa.

No hay ningún rastrillo automático instalado; la agitación se realiza manualmente, de forma similar al método tradicional de remover con una paleta de madera.

El mosto recuperado se supervisa cuidadosamente para comprobar el contenido de azúcar Brix y el caudal antes de enviarlo al siguiente proceso.

Cuba de maceración fabricada por un contratista local

No hay rastrillo automático; la agitación se realiza a mano.

Se dice que el «tiempo» dedicado al proceso de fermentación es excesivo.

El aspecto más simbólico de la Destilería Suzaki es la duración de su periodo de fermentación.

La fermentación dura 144 horas (6-7 días ). Se trata de un periodo excepcionalmente largo entre las destilerías nacionales, probablemente el más largo.

Esta fermentación prolongada tiene como objetivo lograr una fermentación láctica completa.

Aunque otras destilerías a veces lo califican de «excesivo», se niegan a acortar este tiempo.

Los tanques de fermentación están hechos de acero inoxidable.

Se ha instalado un sistema de gestión del agua de refrigeración para controlar la temperatura y evitar que aumente en exceso, incluso en el clima de Okinawa.

Durante la visita, observamos la mezcla en el tercer y quinto día.

El aroma era suave, pero en el interior la fermentación avanzaba a buen ritmo, lo que transmitía claramente la dedicación al mosto.

Proceso de destilación: ensayo y error y equipo de destilación de última generación

Hay cinco alambiques en total.

Dos son para awamori, uno es un alambique al vacío y los dos restantes son alambiques de primera y segunda destilación fabricados por la empresa italiana Frilli, introducidos específicamente para el whisky.

En los inicios de la producción de whisky, utilizábamos alambiques que también se empleaban para el awamori, pero no podíamos eliminar por completo los olores a azufre.
Tras varios intentos, se combinaron placas de cobre, malla de cobre y lana de cobre dentro de los tubos para eliminar en la medida de lo posible los sabores extraños.

El «Single Malt Ryuka» que se comercializa actualmente utiliza el mismo licor de aquella época.

Aparato de destilación de acero inoxidable también utilizado para la producción de whisky

Los alambiques italianos Furilli, en pleno funcionamiento desde 2023,

El primer alambique se llama «Teech», que significa «1» en el dialecto de Okinawa. Es un alambique recto de 2000 litros.

El alambique de redestilación es Taachi (que significa «2»). Un alambique con forma de bulbo de 1000 litros. El cabezal de redestilación está orientado hacia abajo.

Derecha: Alambique primario (Taachi) Izquierda: Alambique secundario (Tiich)

La primera destilación se supervisa a través de una ventana, se hierve al límite, se agita para crear burbujas y se controla la temperatura. Esto se hace para extraer los diversos sabores contenidos en el puré mediante la ebullición a altas temperaturas.

Durante la segunda destilación, tanto los feints como los low wines se cortan en función del contenido de alcohol, y la gestión se lleva a cabo utilizando tanto la evaluación sensorial como los datos numéricos.

Envejecimiento: Angel’s Share 10 %: la destilería más querida por los ángeles de Japón.

El alcohol recién destilado de un lote de 400 kg de malta rinde aproximadamente 200 litros.

Se transporta al almacén de envejecimiento, situado a unos 5 minutos en coche de la destilería.

El edificio, que en su día se utilizó como almacén de envejecimiento de awamori, ha sido renovado y ahora se utiliza como almacén de envejecimiento de whisky con estantes.

Las temperaturas medias excepcionalmente altas de Okinawa y las importantes variaciones diarias de temperatura aceleran considerablemente la maduración del whisky, lo que provoca cambios notables en el color y el perfil de sabor, incluso en edades más jóvenes.

Se dice que alguien comentó una vez: «Esta debe de ser la destilería más querida por los ángeles de todo Japón», refiriéndose a la excepcionalmente alta proporción de ángeles.

Fieles a esas palabras, en la Destilería Suzaki, las «pérdidas» que se producen durante el envejecimiento se aceptan como parte inherente del proceso.

Las barricas utilizadas son muy diversas, principalmente barricas de bourbon, barricas de jerez y roble español, pero también se incluyen barricas de awamori.

Ya se han iniciado los lanzamientos de barricas privadas y los contratos están avanzando.

Los barriles de awamori son barricas nuevas del tamaño de un puncheon que primero maduran awamori; después de extraer el awamori, se llenan con whisky.
Se dice que el sabor que aportan estas barricas de maduración tiene un matiz curiosamente similar al de las barricas de bourbon.

Resumen