Okinawa ISLANDBLUE, un whisky de arroz elaborado por Kumesen Shuzo, conocido por su awamori Kumesen.
Basado en la visita a la «Destilería Naha», este informe detalla el estado actual de la producción de whisky de la empresa.
En medio de la caída del awamori, la bebida alcohólica tradicional que han seguido elaborando.
Kumesen es sinónimo de awamori. Es probable que muchas personas fuera de la prefectura de Okinawa estén familiarizadas con la marca.
Sin embargo, la realidad actual en Japón es que la demanda está disminuyendo tanto para las destilerías de shochu como para las fábricas de awamori.
«No hemos sabido cultivar el gusto por esta bebida», afirma el Sr. Matsumura, director de fábrica del departamento de producción de Kumesen Shuzo.
Aunque durante mucho tiempo se habían enfrentado a retos como el awamori envejecido en barrica, las ventas del awamori producido como kusu (awamori envejecido) disminuyeron.
El reto de la elaboración del whisky: el punto de inflexión
Los antecedentes de nuestra actual producción de whisky se remontan a una época en la que las ventas de awamori eran escasas. Mientras buscábamos formas de reutilizar y aumentar las ventas, creamos un «licor similar al whisky» utilizando awamori como base. Esto dio lugar a una oferta de compra procedente de Estados Unidos.
En Estados Unidos, aunque el bourbon está sujeto a una normativa estricta, la definición general de whisky es relativamente flexible.
En consecuencia, la bebida alcohólica base de Kumesen se comercializó como «whisky» en Estados Unidos.
Utilizando este concepto, el awamori se redestiló para producir licores de grano, que luego se envejecieron. En el embotellado, se mezcló más del 10 % de whisky de malta, dando lugar al «Okinawa ISLANDBLUE».
Aunque los productos principales son tres tipos, también comercializan muchas ediciones limitadas. [ /caption]
Materias primas y equipo de destilación
La materia prima principal es el arroz tailandés utilizado para la producción de awamori, aunque también fabrican whisky de malta.
En cuanto al manejo del arroz, es impresionante cómo se aplica directamente aquí la experiencia acumulada durante muchos años de producción de awamori.
Inicialmente, se utilizaba la levadura Pinnacle M para la fermentación, pero actualmente se emplean múltiples levaduras para ampliar la gama de características del producto.
Molino de arroz [caption id="attachment_54040" align="alignright" width="318"]
Cuba de maceración
Armario de seguridad para alcohol y destilador al vacío
El equipo de destilación es de fabricación china, y los alambiques de cobre también son de la misma empresa.
Las tandas se elaboran en lotes de 400 kg cada uno. La destilación se realiza cuatro veces por semana, utilizando el mismo alambique para la primera y la segunda destilación. No hay equipo de refrigeración instalado, por lo que la destilación se suspende durante los meses de verano. Esto se debe a que las altas temperaturas hacen que el licor se vuelva excesivamente pesado.
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En cuanto a la producción de alcohol base para whisky, también hemos realizado la primera destilación mediante destilación al vacío en un alambique de acero inoxidable.
Aunque no es de cobre, la destilación al vacío elimina eficazmente los sabores extraños, lo que la convierte en una opción racional que se extiende desde la producción de awamori.
Se dice que, en el pasado, el awamori se envejecía en barrica con una graduación alcohólica de alrededor del 40 %, pero con esa graduación se conseguía poco carácter de maduración derivado de la barrica.
Hoy en día, al envejecer en barrica el alcohol base de awamori redestilado, es posible conseguir una expresión más distintiva de la maduración.
Prueba de envejecimiento tropical
Los barriles utilizados para el envejecimiento incluyen una amplia variedad: barriles de bourbon, barriles de jerez, barriles de roble español, barriles STR y barriles de awamori.
Entre los barriles para el envejecimiento del awamori hay algunos que el anterior propietario compró directamente en Estados Unidos hace 40 años. La destilería cuenta actualmente con aproximadamente 1000 barriles.
Durante la visita, se pudieron ver barricas envejeciendo al aire libre en posición vertical.
El clima de Okinawa puede considerarse extremadamente duro para el envejecimiento.
La pérdida por evaporación supera el 10 % anual y, en condiciones de ausencia de viento durante el envejecimiento en bodega, puede alcanzar casi el 15 %.
Colocar los barriles al aire libre de forma deliberada forma parte de un experimento de envejecimiento en condiciones más duras. El plan es aprovechar al máximo las características de los barriles de awamori para la producción de whisky en el futuro.
Actualmente, también realizan el proceso de transferencia de licores base envejecidos entre barricas, seleccionando cuidadosamente las barricas en función del color, el aroma y las características del licor base.
Resumen
La destilería era plenamente consciente de que productos como el Okinawa Island Blue y el whisky de arroz, que utiliza arroz integral germinado en lugar de cebada malteada, no entran dentro de la «definición de whisky japonés».
No obstante, Kumesen Shuzo aspira a crear «un whisky que solo nosotros podemos elaborar», utilizando las técnicas y las ideas cultivadas a través de la producción de awamori y aprovechando el entorno único de Okinawa.
Ya han producido y comercializado productos que utilizan arroz japonés y arroz integral germinado, como el arroz y el whisky de la prefectura de Oita «Wakoku» y el whisky de arroz «Shonan Harumi».
El objetivo actual es crear un whisky de arroz utilizando arroz japonés cultivado localmente. Al definir claramente el terruño
y dar forma a «un whisky que solo puede nacer en Okinawa».
