Destilería Kyoda. ¿Qué define el enfoque desafiante pero práctico de la elaboración de whisky, exclusivo del fabricante integral de bebidas de Okinawa, que produce Ron, Cerveza, Awamori y Whisky?
Kyoda, ciudad de Nago, norte de la prefectura de Okinawa.
La Destilería Kyoda, con su gran almacén de envejecimiento visible desde el espacio abierto más allá del asentamiento de Kohenzoko.
En esta tierra envuelta por el intenso sol subtropical y los vientos húmedos que soplan desde el mar, opera una destilería que marca su propio paso del tiempo.
Las altas temperaturas y la humedad aceleran el proceso de envejecimiento. A pesar del entorno desafiante, la destilería cultiva sus licores base.
La experiencia técnica de Helios Shuzo, que lleva mucho tiempo produciendo diversas bebidas espirituosas destiladas, como awamori y ron, se refleja de manera significativa en este producto.
Dentro de la destilería, no se trata simplemente de manejar equipos, sino que encarna el «significado de la elaboración de bebidas espirituosas en Okinawa».
Desde el método de producción hasta las importantes fluctuaciones de temperatura durante el envejecimiento, la elevada pérdida por evaporación y la rápida maduración en barrica,
todos son elementos de Okinawa, sublimados en su carácter único.
La Destilería Kyoda es un lugar tranquilo donde se puede apreciar el clima tropical de Okinawa.
Acepta el entorno local, las novedades y las antiguas tradiciones sin rechazo, innovando constantemente.
Se puede decir que es una destilería que encarna esa postura.
Una empresa histórica que comenzó con la producción de ron.
La caña de azúcar, un recurso importante y abundante en Okinawa.
Después de la guerra, bajo la administración estadounidense, el ron, más conocido a nivel mundial, resultó más accesible para los extranjeros que el awamori tradicional. También ganó popularidad como un recuerdo único para los turistas.
En este contexto, Helios Shuzo comenzó su andadura con la producción de ron.
Su historia de ampliación de su gama de bebidas alcohólicas en respuesta a los tiempos y las tendencias del mercado, aprovechando el clima y las materias primas de Okinawa, le ha llevado a su actual condición de fabricante integral de bebidas alcohólicas.
El reto de la producción de whisky: un legado que continúa desde 1963
Helios Shuzo comenzó su producción de whisky en 1963.
Se trataba de una iniciativa muy avanzada para la época, impulsada por una visión clara: «Crear una bebida espirituosa de Okinawa que conecte con el mundo».
Durante este periodo, el nombre de la empresa pasó de ser «Taiyo Jozō» a «Helios», en honor al dios del sol de la mitología griega.
La empresa aspiraba a ser una luz brillante para las personas, bendecida por el sol de la tierra meridional de Okinawa.
Este nombre, impregnado de esa aspiración, simboliza a la perfección el principio fundacional de la empresa: «La elaboración de sake que camina junto al sol».
Algunos de los alambiques, tanques y equipos de maceración que se utilizan actualmente en la destilería Kyoda se reutilizaron a partir de equipos que se utilizaban anteriormente en la producción de awamori y cerveza.
Esto refleja la racionalidad propia de un fabricante integral de bebidas, combinada con el ingenio nacido en la planta de producción.
Gestión de materias primas y equipos
Para la producción de whisky se utiliza tanto malta sin turba como malta con alto contenido de turba.
La malta no se limita a las fuentes escocesas, sino que también incorporamos malta de Nueva Zelanda y Australia.
La gama de expresiones es amplia, desde tipos con turba que enfatizan un ahumado impactante hasta tipos sin turba con finales duraderos, todos ellos diseñados teniendo en cuenta el entorno de envejecimiento de Okinawa.
El tamaño de cada lote es de 1 tonelada.
También había azúcar moreno para la producción de ron
Sacarificación y fermentación
Los procesos de sacarificación y fermentación se llevan a cabo en el edificio dedicado a la producción de cerveza artesanal.
El whisky y la cerveza utilizan materias primas diferentes, como la malta y la levadura, pero sus procesos son muy similares hasta cierto punto, lo que permite elaborarlos con el mismo equipo.
La experiencia en la gestión de la temperatura y el control de la fermentación, adquirida a través de la elaboración de cerveza, también se aplica a la producción de mosto de whisky. Esto demuestra la solidez técnica propia de un fabricante integral de bebidas. El mosto de whisky se somete a una fermentación láctica completa durante un periodo de fermentación de unos cinco días.
Según se informa, las cubas de maceración y los tanques de fermentación son fabricados por fabricantes nacionales, y los alambiques que se mencionan más adelante también son de producción nacional.
Proceso de destilación
Para la destilación se utilizan tres alambiques de cobre, idénticos en forma y tamaño.
Estos alambiques se utilizaban originalmente no solo para el whisky, sino también para destilar Awamori.
La forma del alambique es bastante singular
El brazo de línea es horizontal
Una combinación poco habitual en la que todos los tamaños, formas de la cabeza y configuraciones del brazo de línea son idénticos.
La Destilería Kyoda es la única destilería de Japón que destila awamori utilizando alambiques de cobre.
Esto se debe a su enfoque original en el envejecimiento del awamori en barricas. Se dieron cuenta de que las barricas son más adecuadas para el almacenamiento a largo plazo que las tradicionales jarras de barro. Además, descubrieron que el alcohol base limpio producido por los alambiques de cobre, libre de sabores extraños, es muy adecuado para el envejecimiento en barrica.
Esta acumulación de decisiones experimentales sustenta la producción de whisky en la actual destilería Kyoda.
Cuando se produce whisky, la destilación inicial se realiza en los dos alambiques traseros, seguida de una redestilación del primer destilado dos veces en el alambique de redestilación delantero.
En lugar de utilizar el control de temperatura y equipos modernos para producir un alcohol base idéntico al que se elabora en el continente, la destilería comprende y abraza profundamente el entorno tradicional local de Okinawa, una isla del sur, y lo refleja en el carácter del alcohol.
El whisky de la destilería Kyoda nace de enfrentarse a esta tierra de frente.
El tanque de almacenamiento de 7 metros de altura se utilizaba anteriormente para el awamori
Como nota al margen, el primer destilado del whisky, el shochu y el awamori contienen una sustancia grasa conocida como «aceite de fúsel».
Se trata de un componente derivado del alcohol que, en el awamori, se valora por su umami y su riqueza.
Muchas destilerías separan el primer destilado en tres etapas: cabezas, corazones y colas.
Las cabezas también contienen muchas impurezas, como los aceites mencionados anteriormente, que normalmente se eliminan.
Sin embargo, la destilería Kyoda, impulsada no solo por la búsqueda de la calidad pura, sino también por su profunda experiencia en awamori, incorpora estos aceites para completar su primer destilado.
Sin embargo, si este destilado inicial se deja durante demasiado tiempo, los aceites pueden oxidarse al entrar en contacto con el aire, lo que podría conferirle un aroma pesado o desagradable.
Por lo tanto, en la destilería Kyoda se procede inmediatamente a la redestilación antes de que se desarrollen esos aromas aceitosos.
El primer destilado conserva una gran cantidad de aceite
Este criterio técnico, perfeccionado a lo largo de años de elaboración de awamori y whisky, es un sello distintivo del sabor de Okinawa.
Proceso de envejecimiento
La Destilería Kyoda cuenta con dos almacenes de envejecimiento en sus instalaciones. En esta ocasión, visitamos el segundo almacén, que alberga un sistema de almacenamiento en estantes.
Almacén uno, cubierto de hierba
 |
 |
El segundo almacén alberga actualmente unos 2000 barriles de alcohol sin destilar.
A pesar de estar en Okinawa, el almacén de envejecimiento, con sus paredes exteriores de piedra y sus suelos y paredes de hormigón, se mantiene agradablemente fresco incluso en verano debido al gran volumen de líquidos almacenados.
Allí, el awamori, el whisky y el ron envejecen juntos en el mismo espacio, compartiendo el mismo proceso de maduración.
Los barriles que se alinean en el espacio son muy diversos.
Junto a los habituales, como los de roble blanco americano, bourbon y jerez, también hay barricas de coñac y, sobre todo, grandes barricas de roble de Limousin preparadas para el «Proyecto del sake centenario», unas barricas que rara vez se ven en otros lugares.
Esta es una vista única de la destilería Helios, que maneja múltiples licores, y la destilería en sí misma parece estar repleta de la esencia de la destilería Kyoda.
Barricas de roble de Limousin hechas a medida para el Proyecto Awamori de 100 años de envejecimiento, iniciado en 2000. El envejecimiento continuará hasta 2100.
Información de la tienda
La tienda adjunta ofrece una selección excepcionalmente bien surtida de productos.
Cuenta con exposiciones que detallan la historia de Helios Shuzo y maquetas en miniatura de los equipos de destilación. Incluso sin realizar la visita a la destilería, es un espacio en el que se puede disfrutar plenamente, incluyendo degustaciones.
En la tienda se pueden comprar y degustar whiskies exclusivos de la destilería, awamori y ron Helios de larga crianza.
Además, también se pueden adquirir bebidas alcohólicas poco comunes de Okinawa, como el vino de serpiente habu y el vino de serpiente marina, lo que permite a los visitantes experimentar la amplia cultura local del alcohol con solo pasar por allí.
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Resumen
Okinawa es uno de los principales destinos turísticos de Japón, pero también es un lugar con una cultura y un clima únicos.
Altas temperaturas y humedad, fluctuaciones drásticas de temperatura y maduración acelerada.
A lo largo del proceso de producción, observamos el criterio y el ingenio que transformaron estos elementos, poco habituales en el país y que suponen un reto a la hora de trabajar con ellos, en características distintivas del sake.
Aceptar lo nuevo sin dejar de apreciar lo antiguo. Este enfoque flexible persigue el «sake que solo nace aquí». Es precisamente esta postura la que crea el carácter único de la «Destilería Kyoda».
